Text: Ute Korinth
„In Kambodscha waren wir von dem köstlichen Ingwer-Honig-Eis so begeistert, dass wir direkt beschlossen haben, es auch selbst herzustellen“, sagt Manfred Glatzel und löffelt eine kleine Portion frische Eismasse direkt aus der Maschine. Vor 40 Jahren hat er eine Ausbildung zum Eiskonditor gemacht. Und noch heute merkt man ihm seine Begeisterung bei der Kreation der köstlich-kühlen Süßspeise an.
„Am besten schmeckt es, wenn es noch nicht ganz fest ist“, sagt Linda Menne. Die gelernte Köchin ist spezialisiert auf Patisserie und zaubert mit dem Pott-au-Chocolat-Chef seit fünf Jahren die feinsten Sorten. 200 Kugeln Eis gehen an einem warmen Sommertag schon mal über den Tisch.
Rettung in der eisfreien Zeit
Und das, obwohl das Geschäft mit dem Eis, 2012 eingeführt, zunächst recht schleppend anlief. Es musste sich erst herumsprechen, dass es neben den Schokoladen nun auch Eis gab. Inzwischen ist es nicht mehr wegzudenken und führt zu leichten Entzugserscheinungen in den Wintermonaten, wenn die Produktion eingestellt wird. „Viele Kunden kaufen dann unsere Liter-Packungen auf Vorrat, um sich über die eislose Zeit zu retten“, sagt Manfred Glatzel. Denn gut gekühlt halten sich die Produkte locker ein paar Monate.
Aber wie entstehen neue Sorten und wie geht „Eis machen“ eigentlich? Die Ideen kommen unerwartet, zum Beispiel auf Reisen, oder einfach zwischendurch. Doch bis es dann soweit ist, dass die Sorte in der Verkaufstheke landet, vergehen schon mal ein paar Wochen.
Schneller Kühlvorgang ist wichtig
Die Eisherstellung ist tatsächlich eine Wissenschaft für sich. Nicht von ungefähr gibt es diese für einige Zeit in Deutschland nicht mehr angebotene Ausbildung zum Eiskonditor inzwischen wieder. Da wird bilanziert, mit einem so genannten Refraktometer die Süße der Zutaten getestet, entschieden, welches Bindemittel, welche Zuckerart gewählt wird, mit Mengen jongliert und schließlich ganz viel probiert.
Wichtig ist zum Beispiel, dass eine Maschine verwendet wird, die mit einer Vertikal-Fräse arbeitet. Denn nur so ist es möglich, noch während des Kühlprozesses etwas hinzuzufügen. Schlappe 30.000 Euro kostet so ein professionelles Equipment, das in der Lage ist, Eissorten innerhalb von zehn Minuten von 90 auf -10 Grad hinunter zu kühlen. Das ist wichtig, damit sich im Eis kleine, feine Kristalle bilden. Dauert es länger, hat dies gröbere Kristalle und damit ein weniger cremiges Eis zur Folge.
Zucker hat Einfluss auf Konsistenz
Gar nicht so einfach, vor allem, wenn nur mit frischen und hochwertigen Zutaten gearbeitet und alles selbst zubereitet wird. Doch zurück zur Eisherstellung. Bevor zum Beispiel so ein Salz-Karamell-Eis fertig ist, dauert es schon ein Weilchen. Zutaten wiegen, für Johannisbrotkernmehl oder Zitronenfaser zum Binden, Inulin, Dextrose oder Glucose zum Süßen entscheiden, Karamell herstellen, mit Sahne vermischen, Salz und Milch hinzufügen und vermengen. Salz ist ein Gefrierhemmer, auch das muss bedacht werden. Die Sorten, die Milchprodukte enthalten, werden pasteurisiert, um die Bildung von Bakterien zu vermeiden. Dann geht es in die Maschine, anschließend noch in den Schockfroster, damit die Masse das Volumen nicht verliert. Erst danach gelangen die kleinen Kugeln dann in die Waffel oder den Becher.
Der Grund, warum kein handelsüblicher Zucker, sondern z.B. lieber Inulin verwendet wird, liegt übrigens an der feineren Süße und dem Unterschied in der Molekülzusammensetzung. Denn auch der Zucker hat großen Einfluss darauf, welche Konsistenz das Eis später hat.
Mango mit Kampotpfeffer
oder lieber Thai-Basilikum mit Limette?
Und weil das alles etwas komplizierter ist, rät Manfred Glatzel allen Eisfans, die zu Hause selbst kreativ werden möchten, eher zum Halbgefrorenen, auch bekannt als Parfait. Das lässt sich mit Eigelb, geschlagener Sahne, geschmolzener Schokolade und – je nach Gusto – weiteren Zutaten zu einer köstlichen Nachspeise zusammenbasteln. Hierbei sollte nur beachtet werden, dass das Eigelb über einem Wasserbad zur Rose gezogen werden muss. Während es erhitzt wird, muss es kontinuierlich gerührt werden, bis es eine cremige Konsistenz erreicht hat. Der Test erfolgt mittels eines Kochlöffels, mit dem ein bisschen Masse entnommen wird. Anschließend pustet man darauf – formt sich ein kringelartiges, rosenförmiges Muster, ist es perfekt.
Ohne Salzkaramell und Schokolade läuft nichts
„Wir sind stolz auf unsere Geschmacksvielfalt“, sagt Glatzel. und freut sich schon auf die Reaktionen der Eisliebhaber seine neuesten Sorten Thai-Basilikum mit Limette und Mango mit Kampotpfeffer. Was jedoch niemals fehlen darf, sind Salzkaramell und Schokolade. „Sonst gehen die Leute wieder“, sagt er. Aber auch das vegane Schoko-Eis aus einer Schokolade mit 70% Kakaoanteil, das etwas dunkler ist und noch schokoladiger schmeckt, ist sehr beliebt. Manche Kreationen kommen aber auch nicht beim Kunden an und verschwinden dann schnell wieder im Eis-Nichts. So zum Beispiel Vodka Red Bull oder Matcha-Tee-Eis. Und welche Geschmacksrichtung mag der Chef selbst am liebsten? „Erdbeer. Und es muss richtig nach frischen Erdbeeren schmecken!“ Wer etwas ganz Besonderes kosten möchte, für den gibt es als kleines, köstliches Highlight eine Kugel Eis in einem großen Macaron.
„Es hört vielleicht lustig an, aber um Eis zu machen, darf man nicht gestresst sein oder in Hektik. Denn dann gelingt es einfach nicht“, sagt Glatzel, löffelt noch ein bisschen Salz-Karamell-Eis direkt aus der Maschine, genießt und nickt zufrieden.